黒にんにくが黒くなる理由とは？三井製薬が「発酵黒にんにくエキス」の成分変化とメイラード反応に関する基礎情報を公開

三井製薬株式会社（所在地：東京都中央区）は、健康食品「三井NMN（三井NAD+）」シリーズの主要成分の一つである「発酵黒にんにくエキス」について、基礎情報を整理して公開しました。内容は、熟成過程で起こる化学的変化と成分特性に関するものです。

同社は、原材料の加工工程で生じる成分変化の仕組みを明らかにすることが、製品の品質を理解するうえで重要な要素だとしています。今回は、生にんにくが黒にんにくへと熟成する過程に注目し、非酵素的褐変（メイラード反応）と水溶性含硫アミノ酸の変化について、食品化学の観点からまとめています。

白から黒へ。色の変化はメイラード反応によるもの

黒にんにくの原料は、生にんにく（Allium sativum L.）です。添加物を使わず、一定の温度（約60〜80℃）と高湿度の環境で長期間保持し、熟成させて作られます。

熟成が進むと、にんにくに含まれる還元糖とアミノ化合物が反応する「非酵素的褐変反応（メイラード反応）」が起こります。この反応によって褐色色素のメラノイジンが生まれ、鱗茎は乳白色から褐色、さらに黒色へと変わっていきます。この色の変化は着色料などを加えたものではなく、食品成分そのものが熱によって変化した結果です。

刺激臭がまろやかな熟成香に変わる仕組み

生にんにくの刺激臭のもと

生にんにく特有の刺激臭は、組織が壊れたときに生じる成分に由来します。アリインが酵素アリイナーゼによって分解され、アリシンや揮発性のジアリルジスルフィドなどが生まれることで、あの独特のにおいが発生します。

熱熟成で生まれるS-アリルシステイン（SAC）

熱熟成を経ると酵素が失活し、揮発性の硫黄化合物は揮散するか、結合型へと変化します。同時に、安定した水溶性含硫アミノ酸である「S-アリルシステイン（SAC: S-allyl-cysteine）」などの化合物が生成・蓄積されます。その結果、刺激的な揮発成分が減り、酸味と甘味を帯びたまろやかな発酵熟成香へと変わります。

三井製薬では、原料が本来持つ成分組成の多様性を損なわないよう、過度な脱臭加工や化学的な脱香を行っていません。発酵由来の自然な特性をそのまま保ったエキスを採用しています。

「三井NMN（三井NAD+）」シリーズでの配合と品質管理

発酵黒にんにくエキスは、「三井NMN（三井NAD+）」シリーズに6種の主要成分の一つとして配合されています。製品1粒あたりの内容量は425mg（同社調べ）で、構成成分は以下のとおりです。

• NMN
• 還元型コエンザイムQ10
• PQQ
• 発酵黒にんにくエキス
• ビルベリーアントシアニン
• L-テアニン

製造は国内のGMP認定工場で行われています。原料の受入検査、微生物試験、重金属試験などの工程管理を経て、最終製品に加工されます。同社は今後も、配合原料の生化学的特性や製造工程の背景情報を定期的に開示し、透明性の高い情報提供を続けていくとしています。

※本品は健康食品であり、医薬品ではありません。今回の情報は品質・表示に関する情報提供であり、効果効能を保証するものではありません。

出典：三井製薬株式会社